夏も過ぎて涼しくなってきたので、ベーコン作りの季節♪

家庭でベーコンを作るために、こんなスモーカーが売られています。
まぁ、5,000円前後で売っているので、これでもいいんですが手近なものでできないかなーと思って、いろいろやってみました。

基本は、スモークチップを燻らす+温度を7~80度あたりで3~4時間キープ の二つの要素があれば良いわけです。
横浜にいた頃は、なぜか家にダルマストーブがあったんで、その上に段ボールの筒を置いて燻してました。段ボールに刺さっているのは温度計w
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宮古島に引っ越してからは、オイル缶とバーベキューグリルで作っていました。
オイル缶の底にスモークチップを置いて、缶全体を下から炭で炙って温度をキープします。
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オイル缶はガソリンスタンドやバイク屋などで空き缶を貰ってきます。
すぐに錆びるので1年に1、2個使う感じ。
バーベキューグリルは熱が逃げるので、七輪のほうが効率的です。
温度管理もしやすいので、これが一番簡単かも。

温度管理は非接触の赤外線温度計を使っています。
石窯でパンやピザを焼く時にも便利♪
私が使ってるのはこれ。

で、今回はオイル缶が錆びてボロボロになったんで、ダッチオーブンでできないかなーと思ってトライしてみました。

下ごしらえ
ベーコンは塩漬けの肉を煙で燻して作るので、まず最初に塩漬け肉を作らなければなりません。

普通のベーコンには豚の三枚肉(バラ肉)の塊を使います。沖縄ではラフテー用の豚バラブロックが安く手軽に入手できるのが嬉しいです。
ベーコンにはロースやショルダーで作るものもあるので、そのうちそっちも試してみたいですね。

サンエーで売ってる豚バラの塊は1個が大体600~700gなのでちょうど良いサイズです。
これを塩水に漬けて1週間ほど冷蔵庫で寝かせます。
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塩水といいましたが、塩だけではなく、醤油、砂糖、ローリエ、セージ、オレガノ、クミン、ナツメグ、胡椒、ウィスキー、味醂などを入れています。ニンニク、玉ねぎ、セロリなどの香味野菜の切れっぱしを入れる人もいるようですが、スパイス類はお好みで。
大事なのは塩分濃度を15%くらいにすることです。
15%食塩水。水100㏄に塩15gです。まぁ、大体そのくらいの塩加減って感じで、一度火にかけて煮立たせて、冷めてから肉を漬けます。

塩水に漬ける前に肉をフォークでブスブス刺して穴を開けておくと、塩が中まで浸透しやすくなります。スパイス類はその時に肉に擦りこんだほうがいいですね。

5日~1週間くらい冷蔵庫に保存したら塩抜きをします。
塩抜きをしないと肉の表面だけ塩辛くなっちゃいますから、水に漬けて表面の塩を抜いてやるんです。
水を2、3回取り換えながら30分から1時間。
塩抜きの時間は、塩の漬かり具合で変わります。
時々、肉の端っこを切ってフライパンで炒めて味見をして、自分好みの塩加減になるまで塩抜きをしてください。塩を抜きすぎると保存性が悪くなりますんでご注意を。
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塩抜きができたら冷蔵庫で1日乾燥させて下準備は完了です。
寒いところだと軒下にぶら下げて風に当てたほうが美味しくなるんですが、沖縄は暑いし、鳥や猫の餌になるのも嫌ですし、冷蔵庫が一番です。

燻製
ベーコンの香りは燻す木の種類によって変わります。
燻製用に色々な木のスモークチップやスモークブロックが、ホームセンターなどで売られています。
私は桜かヒッコリーのチップが好きです。ヒッコリーの方がちょっと大人な香り。
いろいろ試して自分の好みを見つけてください。
スモークチップよりも、一度着火すればずーっと燻りつづけるスモークブロックの方がお手軽かも。


今回はダッチオーブンでの作り方を紹介しますが、オイル缶を使う時も基本は同じです。
底にスモークチップを敷いてダッチオーブンを予熱。
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スモークチップの上に熾火を置いてチップを燻らせます。
スモークブロックでしたら着火しておいておけばいいだけなので、とても簡単。
ザルが伏せてあるのは、この上に網を載せるからです。
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チップから煙が出始めたら肉を置いて
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蓋をします。チップを燻すために蓋は少しずらしておきます。
隙間から煙が出ているのがわかりますね。
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この煙が出なくなったらチップを足したり、熾火を足したりします。
ヤケドしないように革手袋をするなど、ご注意くださいね。軍手じゃだめよ。
だいたい70~80℃になるように焚火の火を調節します。
この焚火の火加減にちょっとコツがいりますね。
火が強いとローストポークになっちゃいますから、弱火優先で。
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ダッチオーブンは分厚い鉄でできているので、フライパンのようにすぐに中の温度が上がったり下がったりしません。ですんで、火が消えかけたら薪を足す、火が強かったら薪を引く、って感じで適当に調節していればなんとかなります。
これで3~4時間(肉の大きさによります)スモークすればベーコンの出来上がりです。
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出来上がったベーコンは冷蔵庫で1日寝かせると、煙の臭いがやわらいでベーコン本来の旨味がでます。
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中はこんな感じ。調理して食べるものなので、少々生焼けでも早めに食べれば大丈夫です。
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焚火の中に芋を入れておけば、一緒に焼芋もできます(笑)
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オイル缶を使ったスモーカーだと熱源と肉の距離があるので加熱しすぎる心配がありませんが、逆に温度があがらず、スモークの時間が長くなります。低温で長時間スモークした生っぽいベーコンを作るにはオイル缶スモーカーのほうが便利です。
ダッチオーブンはその反対で、温度は上がりやすいし、キープしやすいんですが火が強く入りやすく、火加減に慣れが必要です。

どちらも一長一短ですが、うちは月に2,3回ベーコンを作るので、手軽につくれるダッチオーブンを愛用しています。間違ってローストポークになっても、それはそれで美味しいですしね(笑)
燃料も炭をつかわず、そのへんの枯木や廃材でできるんでお得。
ベーコンを作った残り火でシチューを煮込んだりできるんで、ベーコン作りは一石二鳥。

自家製ベーコンでつくるカルボナーラは美味しいですよ~♪
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