前回の失敗を踏まえて再挑戦!

まず最初にパンの基本。

グルテンが強いとクラム(パンの実?の部分)がみっちりしたパンになる。
水分が少なくても同様にみっちりパンになる。

ということ。
したがって、グルテンの多い強力粉だけでなく、薄力粉を半分混ぜる。
グルテンを出さないように、あまり捏ねない。
水分を多めにする。
天麩羅のコロモをカラッと揚げるために、箸でざっくり混ぜるだけにするのもグルテンを出さないため。それと同じね。

ということで、
強力粉250g、薄力粉250g、に塩適宜、水320mL、ドライイースト小さじ1/2で作ってみた。

その結果がこれ。
まだ発展途上だけど、どうにかフランスパンらしくなってきたw
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☆作り方☆
ドライイーストが少量なのは、長時間発酵でイースト臭さを出さずに粉の甘味をだすのが目的。
まず、粉に塩を溶いた水300mLを入れて、ヘラでざっくり混ぜる。
一通り混ざったら(粉が残ってるくらい)イーストを入れた水20mLを入れて、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
この時に捏ねないように注意。
粉の部分をすくってなすり付けるような感じで、まとめる。
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こんな感じで、温度30℃のところで約1時間発酵すると、このくらい膨れる。
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これをゴムベラで底からすくってひっくり返す。横に二つ折、縦に二つ折して、また30℃で1時間~1.5時間発酵すると、ボウルの7分目くらいまで膨らむ。
時間よりも膨らむ大きさを優先するのがコツ。
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これをまたゴムベラですくって、同様に縦二つ折、横二つ折にして、さらに2時間くらい発酵する。
そうすると、これよりも一回り大きいくらいに膨らんだら一次発酵終了(画像取り忘れました。ごめんなさい)。

二つに切り分けて、上から軽く押しつぶす。この時にガスを抜かないように注意。
つぶして平べったくなった生地の左右1/4をたたみ、さらに真ん中から二つ折りにして20分くらいやすませる。

その生地をまた軽く押しつぶして、巻くようにして長さ25~30㎝になるように成形。
最後のとじ目はきっちりと閉じないと、焼いたときに開いちゃうから注意。


とじ目を下にして、濡れ布巾をかけて45分くらい最終発酵。
最終発酵が終わったら、クープを入れる。
生地が柔らかいんで、よく切れるナイフが必要。
私は切り出しを使ってます。これ、カミソリ並みに切れるんですよー。
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このクープの入れ方にちょっとコツがあって、図2

クープは横じゃなくて中心線を若干斜めにまたぐように、縦に入れる。
で、このクープの重なった部分が、焼いた時にパンが膨らんで横に引っ張られてバゲット特有の形になるわけ。
だからこの重なった部分がパンの横幅に対して十分な長さがないと、クープが開かない。
前回までクープが十分に開かなかったのは、これが原因の一つでした。
下は前回の写真。クープがほとんど重なってないですね。
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ここまで、バゲットとかフランスパンとかいろんな呼び方をしてきたけど、実はフランスパンの種類って、クッペ、フィセル、フルート、バゲット、バタール、パリジャン、ドゥリーブルと色々あって、それぞれに重さ、長さ、クープの数が決まってるんだそうです。
ちなみにバゲットは粉350g、長さ68㎝、クープ8本なんだそうな。
68㎝のパンを焼くオーブンや窯はパン屋さんじゃないと持ってないから、半分の長さで作るしかないですね。

クープを入れたらいよいよ焼き!
焼きのコツは、焼く前に霧吹きで表面をしっかり湿らせておくことと、鉄板を250℃以上のアチアチにしておくこと。生地がゆるいんで、鉄板が十分に熱くないと底がくっついちゃうからね。
念のため生地を載せるまえに鉄板にも打ち粉をしました。
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石窯なんで、小まめに鉄板の向きを変えて均一に火があたるようにします。
普通のオーブンなら、そんな苦労はいらないですけどね。
温まって生地が膨らんでくるとクープが開いてきます。
これ、けっこう感激しました(笑)

焼いてる最中にも時々、濡らした枯葉をいれて水蒸気を発生させています。
で、均一に焼け色がついたらできあがり。
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ちょっと不細工だけど、一応フランスパンっぽくはなったかなぁと。
コツは掴めたんで、あとは回数を増やせば、なんとかなる気がします。

今回、参考にした本はこれ。
いままでも同じ著者の本を参考にしていたんですけど、その本はいろんなパンの作り方が載ってて便利な反面、一つのパンに割くページ数が少なく、バゲットのような難しいパンを作るには説明不足な感が否めません。多分、そんな読者からの反響が多かったんで、この本を出したんでしょうね。
バゲットの作り方に特化して、細かいコツまで十分に網羅されています。
中には読者からのQ&Aコーナーがあって、それも参考になりました。
みんな、同じようなことで失敗して悩んでるんですねw
粉の扱いや発酵の基本的なことは前著のほうが詳しいんで、こちらも合わせて参考にするとよいと思います。


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